Mộc mạc bánh quai vạc Phan Thiết
Hình như ai có dịp đi du lịch Phan Thiết, cũng đều hỏi tới một thứ bánh được làm từ loại bột trắng trong nho nhỏ, bên trong có bọc một con tôm, hoặc một miếng thịt màu đỏ tươi, nhìn thoáng qua khá giống há cảo của người Hoa, nhưng thực sự đây lại là một món ăn thuần Việt, đầy sức hút. Rất nhiều người nhanh chóng bị món ăn đường phố này thu hút và trở thành tín đồ. Đó là bánh quai vạc.
Ngay từ cái tên thôi, nghe đã thấy dân dã, gọi là quai vạc, vì đường viền trên bánh được người thợ khéo nắn tạo hình nhìn giống như quai của chiếc vạc, loại thường dùng trong cung cấm ngày xưa. Tuy nhiên, ngày nay người ta ít chú trọng tới công việc tạo hình vạc cho viền bánh, vì sẽ tốn thời gian, nên chiếc bánh bây giờ nhìn có hình như một cái gói nhỏ. Điểm đặc sắc của món bánh quai vạc này chính là hương vị, khoan hãy chấm với nước mắm. Hãy thử ăn bánh trước. Bánh dai nhẹ, nhân có hương vị thơm, nếu bánh nhân tôm thì nhai sẽ có cảm giác giòn vì được làm từ những chú tôm nhỏ giữ nguyên vỏ, nước gia vị khi nấu lúc đó còn sót rất ít trong tôm sẽ trào nhẹ ra, mang lại một sự kết hợp gây ngạc nhiên cho vị giác. Còn nếu bánh nhân thịt thì khi cắn vào sẽ rất êm. Bánh vẫn dai, tuy nhiên, nhân sẽ rất ngọt vừa ăn nếu như là thịt nạc, còn nếu nhân là ba rọi thịt mỡ thì lại béo ngậy và cũng ngon không kém, người bán thường chuộng dùng loại thịt ba rọi hơn.
Nhìn những chiếc bánh nho nhỏ xinh xinh thế thôi, nhưng công đoạn chế biến lại là cả một quy trình đòi hỏi kinh nghiệm và sự đầu tư nghiêm túc. Bột làm bánh được trộn lẫn giữa bột mì và bột năng tỷ lệ thì tùy nơi, tùy khẩu vị từng vùng. Một số địa phương miền trung như Phan Thiết, có cả loại bột trộn sẵn, chỉ cần ra chợ nói với cô bán hàng chạp phô, cho một cân hay vài lạng bột làm bánh quai vạc, tự khắc người bán biết khách cần gì. Người nội trợ khéo tay, có thể là người mẹ đảm đang, có khi là người bà thương cháu cứ thế mà mua về làm bánh đãi cả nhà.
Công đoạn tiếp theo quyết định chiếc mẻ bánh làm ra ngon hay dở chính là quá trình nhồi bột. Mà hình như không chỉ bánh quai vạc, bánh nào cũng chú trọng tới giai đoạn này: tùy theo loại bánh mà người nhồi bột sẽ quyết định nhồi bao lâu, lực tay mạnh hay yếu, nhồi phải đều tay đế tránh tình trạng bột nở không đều. Sau khi nhồi, bánh sẽ được ngắt ra thành từng cục bột nhỏ, người thợ làm bánh phải khéo léo ngắt từng cục đều nhau, sau đó dùng tay vo tròn, rồi ấn dẹp xuống tạo ra một miếng bột mỏng tròn, miếng bột vải có độ mỏng tương đối, dày quá bánh sẽ đục không thấy nhân, mỏng quá khi gói bánh sẽ rách lòi nhân ra ngoài.
Nhân bánh cũng được chế biến theo công thức riêng. Thịt và tôm được làm sạch, có nơi lột vỏ, có nơi không, tùy theo thực khách thích ăn một miếng bánh tôm mềm mại, tươi ngọt, hay bánh tôm, ngoài mềm trong giòn đậm vị. Nguyên liệu sẽ được cho lên một chiếc chảo, rim qua với hành, tiêu, nước mắm, thêm chút màu điều để tạo màu sắc bắt mắt cho nhân bánh. Sau đó nhân sẽ được cho vào miếng bột tròn, người làm bánh sẽ nhẹ nhàng mà xếp đôi lại từng chiếc bánh. Đây là giai đoạn làm quai vạc cho chiếc bánh, vì bước này sẽ tốn thêm thời gian nên dường như được lược giản hẳn đi.
Sau khi tạo hình xong, bánh được cho vào một nồi nước sôi. Khi thấy bánh trở nên trong suốt , đồng nghĩa đã chín tới, chỉ cần vớt ra để ráo cho lên dĩa. Bánh thường ăn nguội, khi đó bột săn lại tạo độ đàn hồi cho lớp vỏ bánh. Trên mặt bánh lúc nào cũng thoa sẵn một lớp dầu ăn, tạo độ bóng và ngon. Nếu ăn liền tại chỗ thì bánh sẽ được rắc lên thêm một chút hành lá tươi và hành phi, tạo thêm hương vị cũng như giúp chiếc bánh thêm phần bắt mắt. Khi gói đi xa, người bán sẽ không cho hành lá vào vì sợ hư bánh, khó để lâu. Hành phi được cho riêng vào túi khác, tránh làm mềm bánh. Chiếc bánh quai vạc được chấm chung với nước mắm ngon pha chanh đường, thêm vài lát ớt được băm nhỏ, tạo độ cay nồng xen lẫn vị chua ngọt. Bánh còn được dùng kèm với nem, chả lá, hoặc chả cá chiên tùy vào gu ăn uống của thực khách. Bánh có rất nhiều biến thể, cũng như tên gọi, có nơi gọi là bánh xếp bột lọc, nơi khác lại gọi là bánh bao vạc. Ngoài ra còn có bánh quai vạc chiên hoặc nướng, loại này đặc biệt hơn vì còn giữ đúng phong cách quai vạc truyền thống, lớp quai vạc khi chiên cắn vào giòn rụm, rất đã.
Bánh Quai Vạc chiên
Ở Phan Thiết, bánh quai vạc không đi liền với hàng quán cao sang. Nó là thức ăn hè phố, là thức quà được gánh trong các đôi quang gánh triễu nặng đi khắp mọi con đường, nhìn đâu cũng thấy. Ăn bánh quai vạc cũng không phải ngồi phòng máy lạnh mà nhâm nhi ly trà đá chờ bánh được bưng ra, ăn loại bánh này là phải ngồi bệt trên chiếc đòn nhỏ được những cô bán hàng kẹp theo trong quang gánh. Ăn vậy mà lại ngon, ăn vội vã dồn dập, rồi khẽ hít hà khi cắn phải đôi miếng ớt. Nếu ngán ăn bánh không nhân, có thể nói cô hàng, cho bánh dạt vào trong một ổ bánh mì, lại là một sự kết hợp đầy tinh tế của những con người Việt sành ăn, lớp vỏ bánh mì giòn, đi chung với bánh quai vạc mềm dẻo, như một đôi tình nhân trái tính trái nết mà hợp nhau đến lạ thường.
Vậy nên có người, mỗi lần từ quê về lại thành phố, lúc nào cũng nhận được tin nhắn nội dung là nhớ mang bánh quai vạc vào cho lũ bạn sành ăn.
